Boimorto@NET | El Queso

Los conocimientos históricos de la fabricación de quesos por el hombre se remontan a millares de años; prácticamente, desde que este aprendió a utilizar la leche de las hembras domésticas para su alimentación.

Resulta difícil, por no decir imposible, la indagación histórica del comienzo completo y real del aprovechamiento humano de la leche de las hembras animales; pero puede afirmarse que un aprovechamiento importante sólo fue posible cuando el hombre primitivo cambia sus costumbres de cazador por los hábitos pastoriles.

La elaboración de queso en su origen centroeuropeo, sin duda introducido por las invasiones arias y celtas. Según se admite, en sus orígenes, el queso tan sólo era el cuajado de la leche obtenido por escurrido o ebullición de la leche vieja o agria que, consumido después en la forma obtenida, intentaron conservar salando y comprimiendo la cuajada. Los artificios de esparto descubiertos en la Cueva de los Murciélagos y en alguna otra estación neolítica española, de forma alargada y con la base redondeada son, con certeza, los cestillos para escurrir el requesón de una industria quesera primitiva. Es muy posible que el primer núcleo de quesos primitivos se asentasen en los Pirineos, en donde se instaló, según es conocido, una pobre cultura neolítica prehistórica.

Sin ninguna duda que Galicia pronto fue alcanzada con los albores de esta rudimentaria industria. Refiriéndonos concretamente a España, uno de los mas curiosos documentos sobre este asunto es indudablemente la obra de Columela, nacido en España, y mas tarde oficial de las Legiones romanas, que abandonó el servicio de las armas para dedicarse a la agricultura sobre la que escribió una obra dividida en diez libros y publicada en el año 60 de la Era Cristiana. En ella se lee una detenida descripción acerca de la presentación del queso, descripción que en sus líneas generales corresponde a la técnica que hoy se sigue para la fabricación del queso de Port-Salut.

En el estudio de la colonización celta en Galicia que hace López Cuevillas, señala que "el empleo de la manteca, exclusivo, según Estabrón nos da cuenta, de la practica de industrias lácteas, cuyo alcance y extensión ignoramos...", pero, indudablemente, existían y entre ellas la fabricación del queso.

En el último siglo antes de Cristo y en el primero de la era actual existen documentos que prueban que Roma importaba de Grecia, de las Cicladas y del sur de Francia, y posiblemente de España, varios tipos de quesos, entre los cuales es lógico suponer tuviesen su representación los de la región gallega.

Precisamente se atribuye a los romanos, en la vecina región de Portugal el conocimiento de esta industria y es lo natural suponer que la región gallega no estuviese muy ajena a estos hechos que supondrán un perfeccionamiento de la técnica empírica. Puede precisarse que hasta la invasión romana se preparaban los quesos de leche ácida únicamente. Estos productos primitivos fueron obtenidos calentando la leche ácida, según los historiadores, y la cuajada se extraña en recipientes con las paredes perforadas o en cestos de mimbres, a fin de permitir el desuerado natural, o practicando también alguna presión. Según Herdi, los recipientes para desuerar el queso, de paredes perforadas como colador, eran ya utilizados durante la época de las viviendas lacustre.

La preparación de los quesos de cuajo, que requerían una cierta técnica, se inicia mucho mas tarde; precisamente Serma insta la aportación de los invasores romanos a la técnica empírica de los celtas y pueblos coetáneos, ya que es conocido, sin lugar a duda, que los griegos y los romanos coagulaban la leche con cuajo vegetal (la aceradilla o agrilla común, la aceradilla de los Alpes, la alcachofa, el cuajo figi), y, asimismo, utilizaban la leche cuajada procedente del estómago de los rumiantes jóvenes.

Desde estos tiempos que pese a la mejora lograda por el uso de cuajos vegetales primero y después de los cuajos de procedencia animal (cuya aparición en uso no se ha podido determinar), la fabricación del queso quedó, hasta hace unos ochenta años, en un desarrollo nulo y transmitida como costumbre secular de padres a hijos tal como hoy es corriente encontrar en Galicia. Así, no nos parece aventurado asegurar que la fabricación de quesos en Galicia continúa con una simbiosis entre el ambiente rural y el ambiente preindustrial aparecido en los últimos cinco años.

Las mas antiguas referencias históricas que he podido recoger personalmente, como prueba de la antigüedad y crédito de esta industria de quesera en Galicia, se refieren al año 1550 en la lectura deliciosa del manuscrito original del licenciado Molina titulado "descripción del Reino de Galiza y de las cosas notables del", en el que se detallan en muchos lugares las enormes cantidades de toda clase de productos pecuarios que tradicionalmente ha suministrado al resto de España, y entre los cuales están los quesos del país.

Otras referencias mas modernas que hemos encontrado señalan la venta de quesos en las ferias y mercados de la provincia de A Coruña, Así como en las demás. Concretamente, Terramancy en 1900 cita con frecuencia esta faceta comercial de los quesos gallegos, como en la que dice: "Los días 5 tienen lugar en Illana (la feria), en el distrito de Curtis, también de ganados, frutos del país, etc, distinguiéndose por los ricos quesos que a ella concurren."

Sinonimia.- Gallego (se confunde casi siempre con el de "teta", "tetilla" o "perilla" o "gallego de teta"), "de Lugo", "de Ulloa", "de Chantada", que todos estos nombres recibe en las diversas localidades de su amplia zona de fabricación.

Clasificación y características.- Su corteza es extremadamente elástica. Su consistencia blanda en el momento óptimo, a veces cremosa que se desparrama en el plato, es un queso suave de sabor, sin atar ni ahumar.

Zonas de fabricación.- Su área de fabricación es muy extensa y posiblemente es llamada desde la Edad Media y en donde existe todavía un arciprestazgo de este nombre y bañado por le río Ulla. Es esta zona quesera común a una pequeña parte de la provincia de A Coruña, a la altura de Sobrado, Boimorto y Vilasantar, extendiéndose el resto de la zona alcanzando a Melide, Toques, Santiso, Santiago, todas ellas de la provincia coruñesa, siguiendo aproximadamente la divisoria hacia el Sur entre las provincias de Lugo y Pontevedra.

Características de la zona.- La comarca de los quesos de Ulloa y dada su extensión, tiene una configuración muy variable, encontrándose desde zonas moderadamente montañosas, con alturas alrededor de los 1.000 metros, hasta zonas de penillanura y algunas tierras bajas. El terreno es de tipo fundamentalmente granítico y pizarroso. El clima puede ser asimilado totalmente al atlántico con sus características de humedad y no alta temperatura, pero si abundante en precipitaciones.

Características de la leche.- Del mismo modo que para los otros tipos de quesos gallegos la leche utilizada para la fabricación del queso de Ulloa es exclusivamente la de vaca. El contenido en grasa varma entre 3,8 y 5,0.

Características del queso.- Los quesos de Ulloa tienen forma lenticular biconvexa (de gran lenteja con bordes gruesos). A veces presentan formas de casquete esférico casi regular, con una tendencia hacia la forma clásica del queso de Tetilla, pero sin presentar la prominencia superior característica de este último. El tamaño mas corriente en estos quesos de Ulloa viene a ser de 18 a 20 centímetros de diámetro y unos 6 a 8 centímetros de altura y los pesos oscilan alrededor de 500 a 2000 gramos, siendo verdaderamente excepcionales los que sobrepasan dicho peso máximo.

La pasta es blanda, blanda sin ojos cuando bien elaborados o con ligeros y escasos agujeros finos debidos a las fermentaciones y a la falta de presión durante su moldeado. El olor y sabor del queso de Ulloa, es francamente agradable, muy ligeramente ácido, aromático y de olor láctico.

El sabor es muy suave y agradable, perfecto para tomar con vinos blancos suaves tipo ribeiro o albariño, la temperatura óptima para su consumo es la ambiente entre 15 y 22 : C, y la fecha adecuada para su consumo es ente los 15 y 40 días de su fabricación

Queso Arzúa-Ulloa
Elaborado con leche pasteurizado
Periodo de maduración mínimo de seis días
Forma lenticular o cilíndrica. Su diámetro esta comprendido entre 100 y 250 mm, y su altura entre 50 y 120 mm
El peso de las piezas oscila entre 0,5 y 3,5 Kg.
Queso Arzúa–Ulloa de granja
Elaborado con leche crudo o pasteurizado, con la particularidad de que esta procede de vacas de la propia explotación en su totalidad
Periodo de maduración mínimo de seis días
Forma lenticular o cilíndrica. Su diámetro esta comprendido entre 100 y 250 mm, y su altura entre 50 y 120 mm
El peso de las piezas oscila entre 0,5 y 3,5 Kg.
Queso Arzúa-Ulloa curado
Elaborado con leche de vaca crudo o pasteurizado.
Periodo de maduración mínimo de cuatro meses.
Forma lenticular o cilíndrica, con cara horizontal superior convexa. Su diámetro está comprendido entre 120 y 200 mm, y su altura entre 30 y 100 mm
El peso de las piezas oscila entre 0,5 y 2,5 Kg.

Los quesos tipo Arzúa-Ulloa y Arzúa-Ulloa de granja, tienen una corteza fina, elástica, de color amarilla media y oscura, brillante, limpia y lisa. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, en grietas, pudiendo presentar ojos, en número bajo, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular. Su aroma lácteo recuerda el olor de la manteca y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil, con un sabor elemental de leche, ligeramente salado y de ácido medio o bajo. Textura poco fina, poco o medianamente húmeda, poco firme, elasticidad media, poco firme en la boca, medianamente fundente y soluble, y de gomosidad media.
Los quesos tipo Arzúa-Ulloa curado, tiene corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. La pasta es de color amarillo intenso, más pálido en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos. Su aroma muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a manteca ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. Sabor salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Su sabor es de manteca predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, la manteca y la vainilla. Textura dura en sus características mecánicas, de corte difícil, pudiendo presentar factura por rotura, principalmente por las esquinas, que están más secas. El tacto es homogéneo y muy compacto. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Orden de 23 de febrero de 1989 de la Consellería de Agricultura, por la que se reconoce la denominación de Producto Gallego de Calidad Queixo de Arzúa (DOG 3/03/89).
Orden de 11 de enero de 1990 de la Consellería de Agricultura por la que se aprueba el Regulamiento de Producto Gallego de Calidad Queixo Arzúa (DOG 14/02/90).
Corrección de errores de la Orden de 11 de enero de 1990 de la Consellería de Agricultura (DOG 14/03/90).
Orden de 20 de octubre de 1995 de la Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, por la que se reconoce con carácter provisional la Denominación de Origen Queixo Arzúa-Ulloa (DOG 5/11/95).
Orden de 26 de diciembre de 1997 de la Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria, por la que se aprueba el Regulamiento de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa y de su consejo regulador (DOG 9/01/98).

La zona de producción de leche apta para la elaboración de quesos amparados por la D.O. Arzúa-Ulloa comprende los ayuntamiento de las comarcas de Ulloa y Arzúa en el áreas limítrofes de la provincia de A Coruña y Lugo. La elaboración y maduración de queso amparado se efectúa en instalaciones radicadas en las mismas comarcas de producción de leche. Los ayuntamiento incluidos en la D.O. Arzúa-Ulloa son los siguientes: