Boimorto@NET | O Queixo

No Concello de Boimorto fabricase dende hai séculos un dos mellores queixos do mundo. Na actualidade o queixo está regulado póla denominación de orixe Queixo de Arzúa-Ulloa.

En Boimorto tradicionalmente as familias fabricaban para o seu consumo o seu propio queixo. Na actualizade varias destas familias venden o seu queixo. Se está interesado na degustación do sei queixo, e non se pode desprazar a Boimorto, nós, e dicir, [email protected] pódese poñer en contacto con algún productor con rexistro sanitario dentro da denominación de orixe Arzúa-Ulloa e enviámoslle as pezas que desexe...

Se está interesado ou desexa máis información diríxase aquí...

Os coñecementos históricos da fabricación de queixos polo home remóntanse a millares de anos; practicamente, dende que este aprendeu a utilizar o leche das femias domesticas para a súa alimentación.

Resulta difícil, por non dicir imposible, a indagación histórica do comezo completo e real do aproveitamento humano da leche das femias animais; pero pode afirmarse que un aproveitamento importante so foi posible cando o home primitivo troca as súas costumes de cazador polos hábitos pastorais.

A elaboración do queixo na súa orixe centroeuropea, sen dubida introducido polas invasións arias e celtas. Segundo se admite, nos seus orixes, o queixo tan so era o callado do leite obtido por escorrido ou ebulición do leite vello e agrio que, consumido despois na forma obtida, intentaron conservar salgando e comprimindo o callado. Os artificios de esparto descubertos na Cova dos Morcegos e en algunha outra estación neolítica española, de forma alargada e coa base redondeada son, con certeza, os cestos para escorrer o requesón dunha industria queixeira primitiva. É moi posible que o primeiro núcleo de queixos primitivos se asentasen nos Pirineos, en onde se instala, segundo é coñecido, unha pobre cultura neolítica prehistórica.

Sen ningunha duvida que Galicia pronto foi alcanzada cos albores desta rudimentaria industria. Referíndonos concretamente a España, un dos mas curiosos documentos sobre este asunto é indudablemente a obra de Columela, nacido en España, e mais tarde oficial das lexións romanas, que abandonaron o servicio das armas para dedicarse á agricultura sobre a que escribiu unha obra dividida en dez libros e publicada no ano 60 da Era Cristián. Nela léese unha detida descrición acerca da presentación do queixo, descrición que nas súas líneas xerais corresponde a técnica que hoxe se sigue para a fabricación do queixo de Port-Salut.

No estudio da colonización céltica en Galicia que fai López Cuevillas, sinala que "ó emprego da manteca, exclusivo, segundo Estabrón danos conta, da practica de industrias lácteas, cun alcance e extensión que ignoramos...", pero, indudablemente, existían e entre elas a fabricación do queixo.

No ultimo século antes de Cristo e no primeiro da era actual existen documentos que proban que Roma importaba de Grecia, das Cicladas e do sur de Francia, e posiblemente de España, varios tipos de queixos, entre os cales é lóxico supor tivesen a súa representación os da rexión galega.

Precisamente atribúese os romanos, na veciña rexión de Portugal ó coñecemento de esta industria e é o natural supoñer que a rexión galega non estivese moi allea a estes feitos que supondran un perfeccionamento de la técnica empírica. Pode precisarse que hasta a invasión romana se preparaban os queixos da leche ácida únicamentente. Estes productos primitivos foron obtidos quentando a leche aceda, segundo os historiadores, e a callada se estraña en recipientes coas paredes perforadas ou en cestos de vimbios, a fin de permitir o desorado natural, ou practicando tamén algunha presión. Segundo Herdi, os recipientes para desorar o queixo, de paredes perforadas como colador, eran xa utilizados durante a época das vivendas lacustres.

A preparación dos queixos de callo, que requeiman una certa técnica, se inicia moito mais tarde; precisamente Serma esta a aportación dos invasores romanos á técnica empírica dos celtas e pobos coetáneos, xa que é coñecido, sen lugar a duvida, que os gregos e os romanos coagulaban o leche con callo vexetal (a aceradiñaa o agriña común, a aceradilla dos Alpes, a alcachofa, o cualloo figi), e, asimismo, utilizaban o leite callada procedente do estómago dos rumiantes xoves.

Desde estes tempos que pese a mellora lograda por eso o uso de cuallos vexetais primeiro e despois dos cuallo da procedencia animal (coa aparición en uso non se puido determinar), a fabricacisn do queixo queda, hasta fai uns oitenta anos, nun desenrrolo nulo e transmitida como costume secular de padres a fillos tal como hoxe e corriente encontrar en Galicia. Así, non nos parece aventurado asegurar que a fabricación de queixos en Galicia continza cunha simbiose entre o ambiente rural e o ambiente preindustrial aparecido nos últimos cinco anos.

Sinonimia.- Galego (confundese casi sempre co de "teta", "tetilla" ou "perilla" ou "gallego de teta"), "de Lugo", "de Ulloa", "de Chantada", que todos estos nomes recibe nas diversas localidades da sua amplia zoa de fabricación.

Clasificación e características.- A súa corteza é extremadamente elastica. A súa consistencia blanda nun momento óptimo, a veces cremosa que se desparrama no plato, é un queixo suave de sabor, sin atar nin afumar.

Zonas de fabricacisn.- A súa área de fabricacisn é moi extensa e posiblemente é chamada dende a Idade Media e en donde existe todavía un arciprestazgo deste nome e bañado porlo río Ulla. Nesta zona queixeira común a unha pequena parte da provincia da Coruña, á altura de Sobrado, Boimorto e Vilasantar, extendendose ó resto da zona alcanzando a Melide, Toques, Santiso, Santiago, todas ellas da provincia coruñesa, seguiendo aproximadamente a divisoria hacia ó Sur entre as provincias de Lugo e Pontevedra.

Características da zona.- Aa comarca dos queixos de Ulloa e dada a súa extensión, ten unha configuración moi variable, encontrandose desde zonas moderadamente montañosas, con alturas o redor dos 1.000 metros, ata zonas de chanura e algunhas terras baixas. O terreo é de tipo fundamentalmente granítico e pizarroso. O clima pode ser asimilado totalmente ó atlantico coas súas características de humidade e non alta temperatura, pero si abundante en precipitacions.

Características do leite.- Do mesmo modo que para os outros tipos de queixos galegos o leite utilizada para a fabricación do queixo de Ulloa é exclusivamente o de vaca. O contido en grasa varma entre 3,8 e 5,0.

Caractermsticas do queixo.- Os queixos de Arzúa-Ulloa teñen forma lenticular biconvexa (de gran lentella con bordes gruesos). A veces presentan formas de casquete esfirico casi regular, conha tendencia hacia a forma clasica do queixo de Tetilla, pero sen presentar a prominencia superior caractermstica de este último. O tamaño mais corrente en estos queixos de Arzua-Ulloa ven a ser de 18 a 20 centímetros de diametro e uns 6 a 8 centímetros de altura e os pesos oscilan orredor de 500 a 2000 gramos, sendo verdaderamente excepcionais os que sobrepasan dito peso maximo.

A pasta é branda, branda sen ollos cando ben elaborados ou con pequenos e escasos buratos finos debidos as fermentacions e a la falta de presión durante o seu moldeado. O olor e sabor do queixo de Ulloa, é francamente agradable, moi lixeiramente acedo, aromático e de olor lactico.

O sabor é moi suave e agradable, perfecto para tomar con viños brancos suaves tipo ribeiro ou albariño, a temperatura óptima para o seu consumo é a ambiente entre 15 e 22 : C, e a data adecuada para o seu consumo é ente os 15 e 40 días da súa fabricación.

Queixo Arzúa-Ulloa
Elaborado con leite pasteurizado
Periodo de maduración mínimo de seis días
Forma lenticular ou cilíndrica. O seu diámetro esta comprendido entre 100 e 250 mm, e a súa altura entre 50 e 120 mm
O peso das pezas oscila entre 0,5 e 3,5 kg
Queixo Arzúa–Ulloa de granxa
Elaborado con leite cru ou pasteurizado, coa particularidade de que esta procede de vacas da propia explotación na súa totalidade
Periodo de maduración mínimo de seis días
Forma lenticular ou cilíndrica. O seu diámetro esta comprendido entre 100 e 250 mm, e a súa altura entre 50 e 120 mm
O peso das pezas oscila entre 0,5 e 3,5 kg
Queixo Arzúa-Ulloa curado
Elaborado con leite de vaca cru ou pasteurizado.
Periodo de maduración mínimo de catro meses.
Forma lenticular ou cilíndrica, con cara horizontal superior convexa. O seu diámetro esta comprendido entre 120 e 200 mm, e a súa altura entre 30 e 100 mm
O peso das pezas oscila entre 0,5 e 2,5 kg

Os queixos tipo Arzúa-Ulloa e Arzúa-Ulloa de granxa, teñen unha codia fina, elástica, de cor amarela media e escura, brillante, limpa e lisa. A pasta e de cor uniforme, entre branca marfil e amarela pálida, de aspecto brillante, en gretas, podendo presentar ollos, en número baixo, pequenos, angulosos ou redondeados e de distribución irregular. O seu aroma lácteo lembra o olor da manteiga e do iogur, con matices de vainilla, nata e noz, de intensidade débil, cun sabor elemental de leite, lixeiramente salgado e de ácido medio ou baixo. Textura pouco fina, pouco ou medianamente húmida, pouco firme, elasticidade media, pouco firme en boca, medianamente fundente e soluble, e de gomosidade media.
Os queixos tipo Arzúa-Ulloa curado, teñen codia non diferenciada, de cor amarela moi intensa, brillante e de aspecto graxo. A pasta é de cor amarela intensa, máis palida no centro, moi compacta, podendo presentar escasos ollos. O seu aroma moi intenso, de tipo lácteo, resaltanto un forte olor a manteiga lixeiramente rancia. A sensación olorosa é penetrante e de picor. Sabor salgado, de baixa acidez e amargor medio a baixo. O sabor é a manteiga predominantemente, con lixeiras notas a vainilla e froitos secos, podendo fluctuar entre o centro e a codia. Sobresae unha sensación de picor. O regusto é amargo, a manteiga e a vainilla. Textura dura nas súas características mecánicas, de corte difícil, podendo presentar fractura por crebamento, principalmente cara ás beiras, que están máis secas. Ó tacto é homoxéneo e moi compacto. Na súa composición presenta un grao elevado de graxa e unha humidade moi baixa.

Orde de 23 de febreiro de 1989 da Consellería de Agricultura, pola que se recoñece a denominación de Producto Galego de Calidade Queixo de Arzúa (DOG 3/03/89).
Orde de 11 de xaneiro de 1990 da Consellería de Agricultura pola que se aproba o Regulamento de Producto Galego de Calidade Queixo Arzúa (DOG 14/02/90).
Corrección de erros da Orde de 11 de xaneiro de 1990 da Consellería de Agricultura (DOG 14/03/90).
Orde de 20 de outubro de 1995 da Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, pola que se recoñece con carácter provisional a Denominación de Orixe Queixo Arzúa-Ulloa (DOG 5/11/95).
Orde de 26 de decembro de 1997 da Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria, pola que se aproba o Regulamento da Denominación de Orixen Arzúa-Ulloa e do seu consello regulador (DOG 9/01/98).

A zona de producción de leite apta para a elaboración de queixos amparados pola D.O. Arzúa-Ulloa comprende os concellos das comarcas da Ulloa e Arzúa nas áreas limítrofes da provincia de A Coruña e Lugo. A elaboración e maduración do queixo amparado efectúase en instalacións radicadas nas mesmas comarcas de producción do leite. Os concellos incluidos na D.O. Arzúa-Ulloa son os seguintes: