El queso

En el ayuntamiento de Boimorto se fabrica desde hace siglos uno de los mejores quesos del mundo. En la actualidad el queso esta regulado por la denominacion de origen Queso de Arzua-Ulloa.

En Boimorto tradicionalmente las familias fabricaban para su consumo su propio queso. En la actualidad varias de estas familias venden su queso. Si esta interesado en la degustacion de su queso, y no se puede desplazar a Boimorto, nosotros, es decir, Boimorto@NET se puede poner en contacto con algun productor con registro sanitario dentro de la denominacion de origen Arzua- Ulloa y le enviaremos las piezas que desee.

Si estas interesado o deseas mas informacion dirigete aqui...

Queso

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA FABRICACIÓN DE QUESOS EN GALICIA

Los conocimientos historicos de la fabricacion de quesos por el hombre se remontan a millares de años; practicamente, desde que este aprendio a utilizar la leche de las hembras domesticas para su alimentacion.

Resulta dificil, por no decir imposible, la indagacion historica del comienzo completo y real del aprovechamiento humano de la leche de las hembras animales; pero puede afirmarse que un aprovechamiento importante solo fue posible cuando el hombre primitivo cambia sus costumbres de cazador por los habitos pastoriles.

La elaboracion de queso en su origen centroeuropeo, sin duda introducido por las invasiones arias y celtas. Segun se admite, en sus origenes, el queso tan solo era el cuajado de la leche obtenido por escurrido o ebullicion de la leche vieja o agria que, consumido despues en la forma obtenida, intentaron conservar salando y comprimiendo la cuajada. Los artificios de esparto descubiertos en la Cueva de los Murcielagos y en alguna otra estacion neolitica española, de forma alargada y con la base redondeada son, con certeza, los cestillos para escurrir el requeson de una industria quesera primitiva. Es muy posible que el primer nucleo de quesos primitivos se asentasen en los Pirineos, en donde se instalo, segun es conocido, una pobre cultura neolitica prehistorica.

Sin ninguna duda que Galicia pronto fue alcanzada con los albores de esta rudimentaria industria. Refiriendonos concretamente a España, uno de los mas curiosos documentos sobre este asunto es indudablemente la obra de Columela, nacido en España, y mas tarde oficial de las Legiones romanas, que abandono el servicio de las armas para dedicarse a la agricultura sobre la que escribio una obra dividida en diez libros y publicada en el año 60 de la Era Cristiana. En ella se lee una detenida descripcion acerca de la presentacion del queso, descripcion que en sus lineas generales corresponde a la tecnica que hoy se sigue para la fabricacion del queso de Port-Salut.

En el estudio de la colonizacion celta en Galicia que hace Lopez Cuevillas, señala que "el empleo de la manteca, exclusivo, segun Estabron nos da cuenta, de la practica de industrias lacteas, cuyo alcance y extension ignoramos...", pero, indudablemente, existian y entre ellas la fabricacion del queso.

En el ultimo siglo antes de Cristo y en el primero de la era actual existen documentos que prueban que Roma importaba de Grecia, de las Cicladas y del sur de Francia, y posiblemente de España, varios tipos de quesos, entre los cuales es logico suponer tuviesen su representacion los de la region gallega.

Precisamente se atribuye a los romanos, en la vecina region de Portugal el conocimiento de esta industria y es lo natural suponer que la region gallega no estuviese muy ajena a estos hechos que supondran un perfeccionamiento de la tecnica empirica. Puede precisarse que hasta la invasion romana se preparaban los quesos de leche acida unicamente. Estos productos primitivos fueron obtenidos calentando la leche acida, segun los historiadores, y la cuajada se extraña en recipientes con las paredes perforadas o en cestos de mimbres, a fin de permitir el desuerado natural, o practicando tambien alguna presion. Segun Herdi, los recipientes para desuerar el queso, de paredes perforadas como colador, eran ya utilizados durante la epoca de las viviendas lacustre.

La preparacion de los quesos de cuajo, que requerian una cierta tecnica, se inicia mucho mas tarde; precisamente Serma insta la aportacion de los invasores romanos a la tecnica empirica de los celtas y pueblos coetaneos, ya que es conocido, sin lugar a duda, que los griegos y los romanos coagulaban la leche con cuajo vegetal (la aceradilla o agrilla comun, la aceradilla de los Alpes, la alcachofa, el cuajo figi), y, asimismo, utilizaban la leche cuajada procedente del estomago de los rumiantes jovenes.

Desde estos tiempos que pese a la mejora lograda por el uso de cuajos vegetales primero y despues de los cuajos de procedencia animal (cuya aparicion en uso no se ha podido determinar), la fabricacion del queso quedo, hasta hace unos ochenta años, en un desarrollo nulo y transmitida como costumbre secular de padres a hijos tal como hoy es corriente encontrar en Galicia. Asi, no nos parece aventurado asegurar que la fabricacion de quesos en Galicia continua con una simbiosis entre el ambiente rural y el ambiente preindustrial aparecido en los ultimos cinco años.

Las mas antiguas referencias historicas que he podido recoger personalmente, como prueba de la antiguedad y credito de esta industria de quesera en Galicia, se refieren al año 1550 en la lectura deliciosa del manuscrito original del licenciado Molina titulado "descripcion del Reino de Galiza y de las cosas notables del", en el que se detallan en muchos lugares las enormes cantidades de toda clase de productos pecuarios que tradicionalmente ha suministrado al resto de España, y entre los cuales estan los quesos del pais.

Otras referencias mas modernas que hemos encontrado señalan la venta de quesos en las ferias y mercados de la provincia de A Coruña, Asi como en las demas. Concretamente, Terramancy en 1900 cita con frecuencia esta faceta comercial de los quesos gallegos, como en la que dice: "Los dias 5 tienen lugar en Illana (la feria), en el distrito de Curtis, tambien de ganados, frutos del pais, etc, distinguiendose por los ricos quesos que a ella concurren."

QUESO DE ARZÚA-ULLOA

Sinonimia.- Gallego (se confunde casi siempre con el de "teta", "tetilla" o "perilla" o "gallego de teta"), "de Lugo", "de Ulloa", "de Chantada", que todos estos nombres recibe en las diversas localidades de su amplia zona de fabricacion.

Clasificacion y caracteristicas.- Su corteza es extremadamente elastica. Su consistencia blanda en el momento optimo, a veces cremosa que se desparrama en el plato, es un queso suave de sabor, sin atar ni ahumar.

Zonas de fabricacion.- Su area de fabricacion es muy extensa y posiblemente es llamada desde la Edad Media y en donde existe todavia un arciprestazgo de este nombre y bañado por le rio Ulla. Es esta zona quesera comun a una pequeña parte de la provincia de A Coruña, a la altura de Sobrado, Boimorto y Vilasantar, extendiendose el resto de la zona alcanzando a Melide, Toques, Santiso, Santiago, todas ellas de la provincia coruñesa, siguiendo aproximadamente la divisoria hacia el Sur entre las provincias de Lugo y Pontevedra.

Caracteristicas de la zona.- La comarca de los quesos de Ulloa y dada su extension, tiene una configuracion muy variable, encontrandose desde zonas moderadamente montañosas, con alturas alrededor de los 1.000 metros, hasta zonas de penillanura y algunas tierras bajas. El terreno es de tipo fundamentalmente granitico y pizarroso. El clima puede ser asimilado totalmente al atlantico con sus caracteristicas de humedad y no alta temperatura, pero si abundante en precipitaciones.

Caracteristicas de la leche.- Del mismo modo que para los otros tipos de quesos gallegos la leche utilizada para la fabricacion del queso de Ulloa es exclusivamente la de vaca. El contenido en grasa varma entre 3,8 y 5,0.

Caracteristicas del queso.- Los quesos de Ulloa tienen forma lenticular biconvexa (de gran lenteja con bordes gruesos). A veces presentan formas de casquete esferico casi regular, con una tendencia hacia la forma clasica del queso de Tetilla, pero sin presentar la prominencia superior caracteristica de este ultimo. El tamaño mas corriente en estos quesos de Ulloa viene a ser de 18 a 20 centimetros de diametro y unos 6 a 8 centimetros de altura y los pesos oscilan alrededor de 500 a 2000 gramos, siendo verdaderamente excepcionales los que sobrepasan dicho peso maximo.

La pasta es blanda, blanda sin ojos cuando bien elaborados o con ligeros y escasos agujeros finos debidos a las fermentaciones y a la falta de presion durante su moldeado. El olor y sabor del queso de Ulloa, es francamente agradable, muy ligeramente acido, aromatico y de olor lactico.

El sabor es muy suave y agradable, perfecto para tomar con vinos blancos suaves tipo ribeiro o albariño, la temperatura optima para su consumo es la ambiente entre 15 y 22 : C, y la fecha adecuada para su consumo es ente los 15 y 40 dias de su fabricacion

Tipos de Quesos

Caracteristicas

Consejo Regulador de la Denominacion de Origen Arzua-Ulloa

Ronda de Pontevedra, 30-1º. 15800 Melide. A Coruña - Spain e-mail: [email protected]
direccion Web: http://www.arzua-ulloa.org

Denominación Orixe Arzúa-Ulloa

Normativa

Marco geografico

La zona de produccion de leche apta para la elaboracion de quesos amparados por la D.O. Arzua-Ulloa comprende los ayuntamiento de las comarcas de Ulloa y Arzua en el areas limitrofes de la provincia de A Coruña y Lugo. La elaboracion y maduracion de queso amparado se efectua en instalaciones radicadas en las mismas comarcas de produccion de leche. Los ayuntamiento incluidos en la D.O. Arzua-Ulloa son los siguientes: