No Concello de Boimorto fabricase dende hai seculos un dos mellores queixos do mundo. Na actualidade o queixo esta regulado pola denominacion de orixe Queixo de Arzua-Ulloa.

En Boimorto tradicionalmente as familias fabricaban para o seu consumo o seu propio queixo. Na actualizade varias destas familias venden o seu queixo. Se esta interesado na degustacion do sei queixo, e non se pode desprazar a Boimorto, nos, e dicir, Boimorto@NET podese poñer en contacto con algun productor con rexistro sanitario dentro da denominacion de orixe Arzua-Ulloa e enviamoslle as pezas que desexe...

Se esta interesado ou desexa mais informacion dirixase aqui...

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DA FABRICACIÓN DE QUEIXOS EN GALICIA

Os coñecementos historicos da fabricacion de queixos polo home remontanse a millares de anos; practicamente, dende que este aprendeu a utilizar o leche das femias domesticas para a sua alimentacion.

Resulta dificil, por non dicir imposible, a indagacion historica do comezo completo e real do aproveitamento humano da leche das femias animais; pero pode afirmarse que un aproveitamento importante so foi posible cando o home primitivo troca as suas costumes de cazador polos habitos pastorais.

A elaboracion do queixo na sua orixe centroeuropea, sen dubida introducido polas invasions arias e celtas. Segundo se admite, nos seus orixes, o queixo tan so era o callado do leite obtido por escorrido ou ebulicion do leite vello e agrio que, consumido despois na forma obtida, intentaron conservar salgando e comprimindo o callado. Os artificios de esparto descubertos na Cova dos Morcegos e en algunha outra estacion neolitica española, de forma alargada e coa base redondeada son, con certeza, os cestos para escorrer o requeson dunha industria queixeira primitiva. É moi posible que o primeiro nucleo de queixos primitivos se asentasen nos Pirineos, en onde se instala, segundo e coñecido, unha pobre cultura neolitica prehistorica.

Sen ningunha duvida que Galicia pronto foi alcanzada cos albores desta rudimentaria industria. Referindonos concretamente a España, un dos mas curiosos documentos sobre este asunto e indudablemente a obra de Columela, nacido en España, e mais tarde oficial das lexions romanas, que abandonaron o servicio das armas para dedicarse a agricultura sobre a que escribiu unha obra dividida en dez libros e publicada no ano 60 da Era Cristian. Nela leese unha detida descricion acerca da presentacion do queixo, descricion que nas suas lineas xerais corresponde a tecnica que hoxe se sigue para a fabricacion do queixo de Port-Salut.

No estudio da colonizacion celtica en Galicia que fai Lopez Cuevillas, sinala que "o emprego da manteca, exclusivo, segundo Estabron danos conta, da practica de industrias lacteas, cun alcance e extension que ignoramos...", pero, indudablemente, existian e entre elas a fabricacion do queixo.

No ultimo seculo antes de Cristo e no primeiro da era actual existen documentos que proban que Roma importaba de Grecia, das Cicladas e do sur de Francia, e posiblemente de España, varios tipos de queixos, entre os cales e loxico supor tivesen a sua representacion os da rexion galega.

Precisamente atribuese os romanos, na veciña rexion de Portugal o coñecemento de esta industria e e o natural supoñer que a rexion galega non estivese moi allea a estes feitos que supondran un perfeccionamento de la tecnica empirica. Pode precisarse que hasta a invasion romana se preparaban os queixos da leche acida unicamentente. Estes productos primitivos foron obtidos quentando a leche aceda, segundo os historiadores, e a callada se estraña en recipientes coas paredes perforadas ou en cestos de vimbios, a fin de permitir o desorado natural, ou practicando tamen algunha presion. Segundo Herdi, os recipientes para desorar o queixo, de paredes perforadas como colador, eran xa utilizados durante a epoca das vivendas lacustres.

A preparacion dos queixos de callo, que requeiman una certa tecnica, se inicia moito mais tarde; precisamente Serma esta a aportacion dos invasores romanos a tecnica empirica dos celtas e pobos coetaneos, xa que e coñecido, sen lugar a duvida, que os gregos e os romanos coagulaban o leche con callo vexetal (a aceradiñaa o agriña comun, a aceradilla dos Alpes, a alcachofa, o cualloo figi), e, asimismo, utilizaban o leite callada procedente do estomago dos rumiantes xoves.

Desde estes tempos que pese a mellora lograda por eso o uso de cuallos vexetais primeiro e despois dos cuallo da procedencia animal (coa aparicion en uso non se puido determinar), a fabricacisn do queixo queda, hasta fai uns oitenta anos, nun desenrrolo nulo e transmitida como costume secular de padres a fillos tal como hoxe e corriente encontrar en Galicia. Asi, non nos parece aventurado asegurar que a fabricacion de queixos en Galicia continza cunha simbiose entre o ambiente rural e o ambiente preindustrial aparecido nos ultimos cinco anos.

QUEIXO DE ARZÚA-ULLOA

Sinonimia.- Galego (confundese casi sempre co de "teta", "tetilla" ou "perilla" ou "gallego de teta"), "de Lugo", "de Ulloa", "de Chantada", que todos estos nomes recibe nas diversas localidades da sua amplia zoa de fabricacion.

Clasificacion e caracteristicas.- A sua corteza e extremadamente elastica. A sua consistencia blanda nun momento optimo, a veces cremosa que se desparrama no plato, e un queixo suave de sabor, sin atar nin afumar.

Zonas de fabricacisn.- A sua area de fabricacisn e moi extensa e posiblemente e chamada dende a Idade Media e en donde existe todavia un arciprestazgo deste nome e bañado porlo rio Ulla. Nesta zona queixeira comun a unha pequena parte da provincia da Coruña, a altura de Sobrado, Boimorto e Vilasantar, extendendose o resto da zona alcanzando a Melide, Toques, Santiso, Santiago, todas ellas da provincia coruñesa, seguiendo aproximadamente a divisoria hacia o Sur entre as provincias de Lugo e Pontevedra.

Caracteristicas da zona.- Aa comarca dos queixos de Ulloa e dada a sua extension, ten unha configuracion moi variable, encontrandose desde zonas moderadamente montañosas, con alturas o redor dos 1.000 metros, ata zonas de chanura e algunhas terras baixas. O terreo e de tipo fundamentalmente granitico e pizarroso. O clima pode ser asimilado totalmente o atlantico coas suas caracteristicas de humidade e non alta temperatura, pero si abundante en precipitacions.

Caracteristicas do leite.- Do mesmo modo que para os outros tipos de queixos galegos o leite utilizada para a fabricacion do queixo de Ulloa e exclusivamente o de vaca. O contido en grasa varma entre 3,8 e 5,0.

Caractermsticas do queixo.- Os queixos de Arzua-Ulloa teñen forma lenticular biconvexa (de gran lentella con bordes gruesos). A veces presentan formas de casquete esfirico casi regular, conha tendencia hacia a forma clasica do queixo de Tetilla, pero sen presentar a prominencia superior caractermstica de este ultimo. O tamaño mais corrente en estos queixos de Arzua-Ulloa ven a ser de 18 a 20 centimetros de diametro e uns 6 a 8 centimetros de altura e os pesos oscilan orredor de 500 a 2000 gramos, sendo verdaderamente excepcionais os que sobrepasan dito peso maximo.

A pasta e branda, branda sen ollos cando ben elaborados ou con pequenos e escasos buratos finos debidos as fermentacions e a la falta de presion durante o seu moldeado. O olor e sabor do queixo de Ulloa, e francamente agradable, moi lixeiramente acedo, aromatico e de olor lactico.

O sabor e moi suave e agradable, perfecto para tomar con viños brancos suaves tipo ribeiro ou albariño, a temperatura optima para o seu consumo e a ambiente entre 15 e 22 : C, e a data adecuada para o seu consumo e ente os 15 e 40 dias da sua fabricacion.

Tipos de Queixos

• Queixo Arzua-Ulloa
  Elaborado con leite pasteurizado
  Periodo de maduracion minimo de seis dias
  Forma lenticular ou cilindrica. O seu diametro esta comprendido entre 100 e 250 mm, e a sua altura entre 50 e 120 mm
  O peso das pezas oscila entre 0,5 e 3,5 kg

• Queixo Arzua-Ulloa de granxa
  Elaborado con leite cru ou pasteurizado, coa particularidade de que esta procede de vacas da propia explotacion na sua totalidade
  Periodo de maduracion minimo de seis dias
  Forma lenticular ou cilindrica. O seu diametro esta comprendido entre 100 e 250 mm, e a sua altura entre 50 e 120 mm
  O peso das pezas oscila entre 0,5 e 3,5 kg

• Queixo Arzua-Ulloa curado
  Elaborado con leite de vaca cru ou pasteurizado.
  Periodo de maduracion minimo de catro meses.
  Forma lenticular ou cilindrica, con cara horizontal superior convexa. O seu diametro esta comprendido entre 120 e 200 mm, e a sua altura entre 30 e 100 mm
  O peso das pezas oscila entre 0,5 e 2,5 kg

Caracteristicas

• Os queixos tipo Arzua-Ulloa e Arzua-Ulloa de granxa, teñen unha codia fina, elastica, de cor amarela media e escura, brillante, limpa e lisa. A pasta e de cor uniforme, entre branca marfil e amarela palida, de aspecto brillante, en gretas, podendo presentar ollos, en numero baixo, pequenos, angulosos ou redondeados e de distribucion irregular. O seu aroma lacteo lembra o olor da manteiga e do iogur, con matices de vainilla, nata e noz, de intensidade debil, cun sabor elemental de leite, lixeiramente salgado e de acido medio ou baixo. Textura pouco fina, pouco ou medianamente humida, pouco firme, elasticidade media, pouco firme en boca, medianamente fundente e soluble, e de gomosidade media.
• Os queixos tipo Arzua-Ulloa curado, teñen codia non diferenciada, de cor amarela moi intensa, brillante e de aspecto graxo. A pasta e de cor amarela intensa, mais palida no centro, moi compacta, podendo presentar escasos ollos. O seu aroma moi intenso, de tipo lacteo, resaltanto un forte olor a manteiga lixeiramente rancia. A sensacion olorosa e penetrante e de picor. Sabor salgado, de baixa acidez e amargor medio a baixo. O sabor e a manteiga predominantemente, con lixeiras notas a vainilla e froitos secos, podendo fluctuar entre o centro e a codia. Sobresae unha sensacion de picor. O regusto e amargo, a manteiga e a vainilla. Textura dura nas suas caracteristicas mecanicas, de corte dificil, podendo presentar fractura por crebamento, principalmente cara as beiras, que estan mais secas. Ó tacto e homoxeneo e moi compacto. Na sua composicion presenta un grao elevado de graxa e unha humidade moi baixa.

Consello Regulador da Denominacion de Orixe Arzua-Ulloa

Ronda de Pontevedra, 30-1º. 15800 Melide. (A Coruña - Spain)
e-mail: [email protected]
direccion Web: http://www.arzua-ulloa.org

Normativa

• Orde de 23 de febreiro de 1989 da Conselleria de Agricultura, pola que se recoñece a denominacion de Producto Galego de Calidade Queixo de Arzua (DOG 3/03/89).
• Orde de 11 de xaneiro de 1990 da Conselleria de Agricultura pola que se aproba o Regulamento de Producto Galego de Calidade Queixo Arzua (DOG 14/02/90).
• Correccion de erros da Orde de 11 de xaneiro de 1990 da Conselleria de Agricultura (DOG 14/03/90).
• Orde de 20 de outubro de 1995 da Conselleria de Agricultura, Ganderia e Montes, pola que se recoñece con caracter provisional a Denominacion de Orixe Queixo Arzua-Ulloa (DOG 5/11/95).
• Orde de 26 de decembro de 1997 da Conselleria de Agricultura, Ganderia e Politica Agroalimentaria, pola que se aproba o Regulamento da Denominacion de Orixen Arzua-Ulloa e do seu consello regulador (DOG 9/01/98).

Marco xeografico

A zona de produccion de leite apta para a elaboracion de queixos amparados pola D.O. Arzua-Ulloa comprende os concellos das comarcas da Ulloa e Arzua nas areas limitrofes da provincia de A Coruña e Lugo. A elaboracion e maduracion do queixo amparado efectuase en instalacions radicadas nas mesmas comarcas de produccion do leite. Os concellos incluidos na D.O. Arzua-Ulloa son os seguintes:

• Provincia da Coruña: Arzua, Boimorto , Boqueixon, Curtis, Frades, Melide, Mesia, Ordes, Oroso, O Pino, Santiso, Sobrado, Toques, Touro e Vilasantar.
• Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Carballedo, Chantada, Friol, Guntin, Monterroso, Palas de Rei, Portomarin e Taboada.